Dos visiones culinarias: la tradición de la empanada y la cocina de aprovechamiento
En el vasto universo de la gastronomía casera, existen dos vertientes que suelen convivir en cualquier cocina: la preparación meticulosa de los clásicos regionales y la habilidad práctica para transformar las sobras en un plato nuevo y reconfortante. Ya sea que se busque honrar las raíces con un buen recado para empanadas o resolver la cena en pocos minutos reutilizando pavo, la creatividad y el conocimiento de los ingredientes son fundamentales para obtener buenos resultados.
El arte del relleno criollo y sus variantes
Cuando se habla de empanadas en nuestro país, se toca una fibra sensible, ya que cada provincia defiende su receta a capa y espada y cada familia atesora su propia versión. A la hora de encarar la preparación, la elección de los ingredientes define el perfil del sabor. Para una base tradicional, se requiere un kilo de carne picada fresca y unos 800 gramos de cebolla picada bien chiquita, siendo este último el componente que aporta humedad y dulzor al recado. El proceso inicia calentando aceite en una olla para rehogar las cebollas hasta que cambien levemente de color, momento en el cual se incorpora la carne, mezclando rápidamente para lograr una cocción pareja.
El secreto, aseguran los expertos, no solo está en la cocción sino en el reposo. Una vez condimentado a gusto con sal, una cucharada de pimentón y una cucharadita colmada de comino, es crucial apagar el fuego y dejar la preparación tapada. Muchos cocineros sugieren agregar un trozo de manteca o margarina al final, mientras la carne aún está caliente, para aumentar la untuosidad. Luego, la mezcla debe enfriarse por completo en la heladera antes del armado; esto permite que los jugos se asienten y facilita el repulgue. Al momento de armar, se completa el relleno con huevo duro picado, aceitunas y, según el gusto del comensal, pasas de uva rehidratadas.
Secretos del Norte: Tucumán y Salta
Es imposible hablar de este plato sin mencionar las diferencias sustanciales entre las versiones del norte. Si bien la receta base es versátil, existen reglas de oro según la geografía. Las empanadas salteñas, por ejemplo, se caracterizan por ser pequeñas, jugosas y no picantes. A diferencia de la creencia popular que asocia la grasa con el sabor, en Salta se prefieren cortes magros como la nalga o, en menor medida, el roast beef. Por otro lado, la escuela tucumana tiene sus propios defensores, quienes sostienen que las mejores versiones de su provincia se elaboran picando a cuchillo el matambre de vaca, logrando una textura inigualable en el paladar.
Una solución práctica para las sobras de ave
Cambiando radicalmente de registro, y pensando en esos días donde la practicidad manda, surge el estofado de pavo con biscuits, una receta ideal para reciclar lo que quedó de las fiestas. Esta propuesta de Jennifer Fishkind se destaca por ser una comida completa que se resuelve en una sola sartén apta para horno. La base utiliza tres tazas de pavo cocido y desmenuzado (o en cubos), combinado con dos latas de sopa condensada de crema de apio y un paquete de arvejas y zanahorias congeladas.
El procedimiento es sumamente sencillo y rápido. Se precalienta el horno a unos 200 grados centígrados (400 grados Fahrenheit) y, mientras toma temperatura, se mezclan en la sartén el pavo, la sopa y las verduras a fuego medio. Es necesario remover constantemente durante unos tres a cinco minutos hasta que la preparación comience a burbujear. Una vez alcanzado ese punto, se retira del fuego y se incorpora una taza y media de half and half (una mezcla de leche y crema) para darle cuerpo a la salsa.
Horneado y conservación
El toque final de este plato lo dan los bizcochos de suero de leche refrigerados. Se debe abrir el envase y distribuir las masas de manera uniforme sobre el estofado caliente antes de llevar la sartén al horno. La cocción demora entre 25 y 30 minutos, tiempo suficiente para que los biscuits se doren y se cocinen por completo; un buen truco es levantar el del centro con un tenedor para verificar que la base no esté cruda. Este plato, que aporta 267 calorías y 21 gramos de proteína por porción, debe servirse bien caliente para apreciar mejor sus texturas.
Para quienes gustan de planificar la semana, es importante saber que este estofado tiene una buena vida útil. Puede conservarse en un recipiente hermético en la heladera por tres o cuatro días, o incluso congelarse durante dos o tres meses. A la hora de consumirlo nuevamente, solo hace falta recalentarlo en el horno hasta que alcance una temperatura segura. Si la sartén utilizada es pequeña, quizás no entren los ocho bizcochos que suele traer el paquete, por lo que se recomienda buscar presentaciones de cinco unidades o adaptar la cantidad al recipiente disponible.