Lecciones entre fogones y la reivindicación de la papa: Del desafío estudiantil al ñoqui perfecto
En el ámbito de la educación culinaria, la práctica supera a la teoría, una realidad que quedó demostrada recientemente en la Escuela Secundaria Garfield de San Diego. Allí, un grupo de estudiantes no solo aprendió a cocinar, sino que se enfrentó a la presión real de un servicio masivo, procesando más de 90 kilos de papas (unas 200 libras) para un banquete de Acción de Gracias. Este esfuerzo, que buscaba recaudar fondos estimados en 23.000 dólares, pone de relieve el valor del trabajo manual en la cocina, un arte que encuentra su máxima expresión tanto en la formación profesional como en la preparación de clásicos caseros, como los tradicionales ñoquis de papa.
Formación profesional y disciplina en la cocina
Para los veinte alumnos del programa culinario de Garfield, el desafío fue monumental. Según Justin Halbert, su instructor y chef, lo más difícil para los jóvenes es adquirir la destreza con el cuchillo. No es lo mismo picar una cebolla en casa que enfrentarse a 25 kilos de apio o cebollas en un entorno comercial. El evento, que atendió a casi 400 personas, ofreció un menú ambicioso que incluía pavo asado, puré, gravy y dátiles rellenos de queso azul envueltos en panceta. Sin embargo, el aprendizaje fue más allá de las recetas; se trató de disciplina y comunicación.
Jean Diaz, uno de los chefs ejecutivos involucrados, destacó la importancia del “lenguaje de cocina”. Los estudiantes aprendieron a gritar “esquina” o advertir que portaban un cuchillo (“cuchillo, cuchillo”) para evitar accidentes en el ajetreo del servicio. Para alumnos como Sebastián Cruz Sánchez y Sergio Alarcón, estudiantes de último año, la escuela se ha convertido en un segundo hogar donde los profesores ofrecen sabiduría y contención, impulsándolos a superarse. Araceli Ramos, otra estudiante, ya vislumbra un futuro en la gastronomía, valorando la camaradería que surge al trabajar en equipo y compartir la comida al final de la jornada.
El protagonismo del ingrediente humilde
Mientras estos jóvenes de San Diego demostraban su valía pelando montañas de papas, resulta imposible no pensar en la versatilidad de este tubérculo. Si bien ellos prepararon un puré clásico para su evento, la papa es también la base indiscutible de la pasta italiana más arraigada en la cultura argentina: el ñoqui. Lejos de las versiones modernas con calabaza o espinaca, el auténtico ñoqui es de papa, y lograr que no quede “pastoso” ni se convierta en un “masacote” requiere técnica, al igual que la que aprenden los chicos de Garfield.
Para aquellos inspirados por el esfuerzo de los estudiantes y que deseen transformar este ingrediente en un plato casero de calidad, la clave reside en el equilibrio y el manejo de la humedad. Una receta infalible para honrar este producto requiere un kilo de papas, aproximadamente 350 gramos (una taza y cuarto) de harina 0000, un huevo grande (o dos chicos), además de sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Es la fórmula para asegurar un resultado noble, ideal para cualquier 29 del mes o cuando el cuerpo pida un plato contundente.
La técnica para la masa ideal
El proceso comienza hirviendo las papas en agua fría con sal, preferentemente con cáscara para evitar que absorban exceso de agua, un detalle técnico fundamental. Una vez tiernas, se deben pelar y pisar en caliente para obtener un puré liso y sin grumos. El secreto para evitar que la masa quede pegajosa radica en el enfriado previo y la incorporación justa de los secos. Al puré condimentado con sal, pimienta y nuez moscada, se le agrega la harina en forma de lluvia y el huevo batido, uniendo todo hasta lograr una masa homogénea que debe descansar diez minutos en la heladera.
Al igual que los alumnos de la secundaria practicaban sus cortes, aquí la destreza manual aparece al formar los ñoquis. Se toman porciones de masa para hacer rollos finos, cortándolos en trozos de unos dos centímetros y medio. El paso por la ñoquera o el tenedor, presionando suavemente con el pulgar, no es solo estético; esa forma característica permite que la salsa se adhiera mejor.
El momento de la verdad en la mesa
La cocción es el acto final de esta obra. En una olla con abundante agua hirviendo y sal gruesa, se vierten los ñoquis con cuidado. A diferencia del asado de pavo que requiere horas, la pasta avisa cuándo está lista: en cuanto suben a la superficie, es momento de retirarlos con espumadera. Ya sea con un estofado, un fileto o un pesto, el plato se termina rociando con un poco de aceite y queso rallado.
Así como Araceli Ramos destacaba en San Diego que lo mejor es “comer juntos al final”, el propósito de cocinar, ya sea en un evento benéfico escolar o en la cocina de casa, es el mismo: compartir el fruto del esfuerzo. Desde los estudiantes que pican kilos de verdura para forjarse un futuro, hasta el cocinero amateur que busca el ñoqui perfecto, la cocina se confirma como un espacio de aprendizaje constante y encuentro.